La tomate est une culture potagère particulièrement productive et le souci de la conservation des tomates pour l’hiver est une préoccupation de la majorité des jardiniers. En effet, malgré l’éventail d’utilisations culinaires des tomates (croq’sel, salades simples ou composées, sauces, accompagnements de plats, tomates farcies …) il est difficile de consommer la totalité de la production estivale, même lorsque comme dans mon potager en carrés on ne dispose que d’une dizaine de pieds.
Parmi les méthodes de conservation des tomates, j’ai choisi aujourd’hui la conservation dans l’huile après séchage. Pour moi c’est, hormis la conservation des tomates dans la saumure dont je parlerai dans un autre article, le procédé qui conserve au mieux la saveur de ce fruit (en effet, la tomate est bien un fruit du potager) particulièrement apprécié dans notre Sud de France.
Quelques conditions préalables :
La conservation des tomates ne peut être réalisée correctement par séchage que si les conditions suivantes sont réunies :
– utiliser des tomates mûres à point
– les mettre à sécher le plus rapidement possibles (elles doivent être encore bien fermes)
– prévoir une durée de séchage suffisante
La technique de séchage proprement dite :
En Afrique, la conservation des tomates par séchage est réalisée au soleil dans de petites tours en bois comparables à des séchoirs à tabac ou à maïs. Dans les pays occidentaux et à-fortiori en milieu urbain, l’utilisation d’un four conventionnel permet d’obtenir un résultat similaire, certes au prix d’une certaine consommation d’énergie.
Préparation des plaques :
– faire chauffer le four à 90°C
– recouvrir une plaque en tôle d’une feuille de cuisson
– déposer des tranches de tomates de 5 à 10 mm d’épaisseur
– saler, poivrer et saupoudrer d’épices et d’aromates selon votre goût (thym, romarin, basilique, sauge …)
-verser un filet d’huile d’olive sur les tranches de tomates
Cuisson :
Ce mode de conservation des tomates suppose une cuisson très lente de manière à obtenir une déshydratation des tomates sans perte de saveur. Vous laisserez donc vos plaques de cuisson dans le four à 90°C pendant 4 à 5 heures en surveillant périodiquement le stade de séchage et en inversant éventuellement les plaques hautes et basses si nécessaire.
Tomates séchées à point au bout de 5h de cuisson
Les heureux possesseurs d’un déshydrateur gagneront un temps fou et pourront réaliser des concentrés de saveur avec des kilos de tomates en prévision de l’hiver. Je reviendrai prochainement sur cet appareil dont je compte m’équiper afin de décupler mes possibilités de conservation des fruits et légumes que l’été méditerranéen m’offre généreusement.
La conservation des tomates séchées en bocaux :
L’huile d’olive est un excellent milieu de conservation des tomates et permet de les garder au frais (au réfrigérateur) en toute sécurité pendant plusieurs mois. Pour plus de goût, il est recommandé d’aromatiser cette huile d’olive en rajoutant dans le bocal une gousse d’ail émincée ainsi qu’une branche de thym ou tout autre aromate selon vos préférences.
Les deux précautions à respecter pour une conservation sans danger des tomates dans leur bocal d’huile sont les suivantes :
– tasser suffisamment vos tomates séchées pour ne pas emprisonner d’air entre les différentes couches
– remplir le bocal en veillant bien à ce que l’huile recouvre d’au moins 1 cm l’ensemble du contenu. Il convient par ailleurs de vérifier régulièrement par la suite que ce niveau reste suffisant.
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