Ce que vous devez savoir pour congeler les légumes frais

À l’inverse du potager en ligne qui produit une grande quantité de légumes sur chaque planche de culture, le potager en carrés est conçu pour fournir le juste nécessaire à votre consommation. Mais, sauf à disposer d’une serre chauffée, il est impossible de disposer de tous les légumes tout au long de l’année et il est donc fort utile de pouvoir congeler les légumes lors de leur production pour en profiter aussi le reste de l’année.

Les légumes sont des produits fragiles et, afin de conserver au mieux leurs qualités gustatives et nutritives, il est indispensable de respecter certaines règles. Comme nous allons le voir ci-après, congeler les légumes n’est pas pour autant une opération fort compliquée et demeure la méthode de conservation la plus simple à mettre en œuvre.

Précisons juste au préalable que certains légumes se prêtent assez mal à la congélation : laitues, radis, aubergines, endives et pommes de terre doivent être consommés frais ou congelés sous forme de plats cuisinés. D’autre part, congeler les légumes dans de bonnes conditions suppose l’emploi de légumes frais juste cueillis, mûrs à point et soigneusement lavés pour les débarrasser de tous les insectes et de toute trace de terre.

Le blanchiment, un préalable souvent nécessaire pour congeler les légumes

Le principe du blanchiment consiste à plonger brièvement les légumes dans de l’eau bouillante pour les préparer à la congélation (en inactivant des enzymes présentes à l’état naturel et qui les dégraderaient progressivement) sans les cuire ni les dénaturer. Prenez note au préalable que congeler les légumes suivants ne nécessite pas de blanchiment : betteraves, radis, citrouilles, poivrons et fines herbes (ainsi que les champignons mais nous sortons ici du cadre du potager en carrés) se congèlent directement.

Faites bouillir dans une grande marmite dotée d’un couvercle environ 5 litres d’eau pour 1 kilo de légumes à congeler (500 g seulement en ce qui concerne les légumes feuilles). Placez vos légumes dans un panier métallique (du type panier d’autocuiseur) et plongez-les dans l’eau avant de replacer le couvercle et de commencer immédiatement à décompter le temps. Laissez le feu vif pour que l’ébullition reprenne au plus vite.

Congeler les légumes en respectant scrupuleusement leurs temps de blanchissement respectifs (entre 2 et 5 minutes suivant la grosseur des légumes) permet d’inactiver les enzymes sans pour autant cuire les légumes ce qui leur ferait perdre saveur et qualités nutritives (les vitamines sont des nutriments particulièrement fragiles à la chaleur).

Sitôt le temps de blanchiment atteint, retirer les légumes de l’eau bouillants et plongez-les dans de l’eau glacée pour stopper instantanément le processus de cuisson.

Le processus de congélation et la conservation des légumes

Après le blanchiment, vous allez devoir sécher les légumes avant d’entamer au plus vite le processus de congélation. Vous pouvez ainsi les étaler sur un torchon ou un papier absorbant mais l’emploi d’une essoreuse à salade (avec une vitesse de rotation modérée !) permet un gain de temps appréciable lors de cette étape préalable.

Préparez les contenants (boîtes ou sachets adaptés à la congélation) nécessaires pour congeler les légumes en prenant soin de ne pas dépasser un poids de 1,5 kilo par unité de manière à permettre une congélation parfaite et suffisamment rapide au cœur des légumes. Afin de congeler les légumes en les conservant bien séparés les uns des autres, disposez-les au congélateur sur une plaque et attendez qu’ils soient bien congelés avant de les placer dans les boîtes ou dans les sachets.

Les légumes congelés conservent parfaitement leur goût et leurs propriétés pendant une durée d’ environ 1 an.

Utilisation pratique des légumes congelés

Lorsque le mode de préparation culinaire l’autorise, il est toujours préférable d’utiliser les légumes congelés sans pratiquer de décongélation préalable. Lorsque cela est néanmoins nécessaire, laissez les légumes décongeler à température ambiante sans les sortir de leur emballage. Ne pas oublier de tenir compte du blanchiment dont la durée devra être approximativement retirée du temps de cuisson.

Tous les modes de préparation culinaire sont possibles avec des légumes congelés et vous trouverez ci-dessous quelques conseils utiles pour conserver saveur et richesse des produits de votre potager en carrés

Cuisson à l’eau

Plonger vos légumes encore congelés dans un faible volume d’eau légèrement salée et maintenez une ébullition douce en couvrant le récipient. Stoppez la cuisson dès que vos légumes sont devenus bien tendres et n’oubliez pas de les égoutter soigneusement avant de les servir.

Cuisson au four

Les légumes sont un délice en garniture de nombreux plats carnés cuits au four et vous obtiendrez des résultats aussi savoureux avec vos légumes congelés que lorsque vous les utilisez frais. Veillez simplement à ne pas dépasser une température de 160 °C et à couvrir le récipient dont vous aurez au préalable légèrement huilé les parois pour éviter que les légumes n’attachent. Stoppez également la cuisson dès que les légumes deviennent à nouveau bien tendres.

Cuisson au bain-marie

Ce mode de cuisson est particulièrement adapté aux légumes feuilles qui conservent ainsi un meilleur aspect. 5 à 10 minutes sont ainsi nécessaires pour obtenir des légumes décongelés et réchauffés. Notez que l’emploi du micro-ondes permet d’obtenir un résultat similaire à celui de la cuisson au bain-marie.

Cuisson à la poêle

Utilisez une poêle anti-adhésive ou faites fondre au préalable un peu de beurre ou de margarine. Placez vos légumes et laissez-les cuire à feu doux et à couvert jusqu’à ce qu’ils deviennent parfaitement tendres. Évitez un feu trop fort qui risque de les faire griller et de leur faire perdre ainsi leurs qualités nutritives.

Comme vous pouvez le constater, congeler les légumes est une opération relativement simple et permet de profiter de leurs qualités tout au long de l’année. Attention simplement à prévoir un congélateur d’une taille respectable car, croyez-en mon expérience, même avec des carrés potagers de taille limitée, on prend très vite goût à congeler les légumes.

Si vous connaissez certaines astuces pour congeler les légumes et que j’aurais omises dans cet article, partagez-les avec le plus grand nombre en les mentionnant dans les commentaires de ce billet. Merci par avance.

À vos fourneaux et bon appétit !